Llega la época de la playa y de los chapuzones en las frescas aguas de nuestro litoral. Mi infancia estuvo mucho más ligada a las aguas dulces que a las saladas. Primero porque era la fuente de baño más cercana a mi casa en Ourense, y segundo por la afición de mi padre y mi hermano a la pesca. Ese cultivo del arte de la pesca fluvial me llevó a pasar mañanas y tardes enteras cargando cestas, desenredando cucharillas en algas o árboles, y también a vadear orillas para la recogida de capturas o búsqueda activa de cebos naturales en las rocas. Todas esas experiencias despertaron una curiosidad hacia la fauna y flora (fluvial en este caso), que han alimentado tanto mi mente inquieta como mi recetario de osteíctios.
Muchos nos hemos preguntado qué clase de animales viven en las aguas. Muchos, aunque efímeramente, los podemos ver a simple vista, como los crustáceos, bivalvos, peces y algas (generalmente hablando). Sin embargo, si pudiéramos observar el agua con un microscopio podríamos ver todo un universo de seres flotando en ella. Es el denominado plancton. Un término acuñado por el médico, zoólogo, botánico y algólogo alemán Víctor Hensen, que en 1887 lo utilizó (significa “errante”) para referirse al conjunto de organismos que flotaban a merced de los movimientos del mar.
Dentro del agua, hay una cantidad extraordinariamente alta de organismos que no se ven a simple vista. Entre los más pequeños hay virus, arqueas, y todo tipo de bacterias. Estos seres son de dimensiones muy reducidas si los comparamos con las algas unicelulares que también forman parte del plancton vegetal o fitoplancton.
La gran mayoría del fitoplancton tiene pigmentos como las clorofilas y las xantofilas, con los cuales pueden realizar la fotosíntesis. Un hecho que indica que siempre deben estar en una zona iluminada del agua. Con la fotosíntesis, capta una gran cantidad de dióxido de carbono en el agua que proviene en gran parte de la atmósfera, liberando al mar y a la atmósfera, la mayor parte del oxígeno que los organismos necesitan para vivir. En condiciones favorables de temperatura y luz, estos microorganismos pueden llegar a concentraciones altísimas por centímetro cúbico e incluso se pueden avistar desde el espacio, tiñendo el océano con sus pigmentos verdosos.
El plancton es una comunidad de organismos donde se establecen redes tróficas entre productores, consumidores y descomponedores. El fitoplancton, al realizar la fotosíntesis, transforma la energía solar en energía disponible para los consumidores, principalmente el zooplancton. Dentro del zooplancton se diferencian los herbívoros, que se alimentan del fitoplancton, los carnívoros, que lo hacen de otras especies de zooplancton y los omnívoros, que tienen una alimentación mixta. Algunos de los cuales establecen relaciones asociadas y hay otros que son parásitos. A su vez, el plancton es consumido por peces, mamíferos, crustáceos, aves y otros animales, por lo que el plancton, como conjunto, se sitúa en la base de la pirámide trófica de los ecosistemas marinos, dulceacuícolas e incluso terrestres, pues son el alimento de muchas aves limícolas.
Después de una escueta pero didáctica explicación de algo tan importante como el plancton, voy a lo que me atañe más, que es su uso en la cocina. El Chef del Mar, Ángel León, ha comenzado su aventura con el nuevo ingrediente, filtrando el mar con una red de muestreo durante cinco horas para recolectar un gramo de producto. Ese gramo fue suficiente para testear las importantes cualidades nutricionales y organolépticas del oro verde. Gracias a la colaboración con una empresa e investigación, lograron crear diferentes tipos de micro algas recreando las necesidades del fitoplancton, que son la luz, el agua y la temperatura para realizar la fotosíntesis y multiplicarse.
Un producto mágico, con una cantidad de omega 3 casi 30 veces más que el AOVE, y que es uno de los máximos responsables del oxígeno que estamos respirando. Donde comenzó la vida y donde puede terminar si no nos preocupamos de nuestro planeta, pues nuestras acciones y el calentamiento global pueden alterar drásticamente la esencia que nos trajo hasta el presente.
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